對于新鮮的食材來說，保質(zhì)期永遠是一個非常嚴峻的問題。因為往往越鮮活的食材，如冷鮮肉、牛肉、豬肉、海鮮、河鮮等越難以長久保存，在一般20度左右氣溫下大約只能保存一至兩天的新鮮，超過之后就會快速腐敗，變色，發(fā)臭等等。

在古代到現(xiàn)在長久的時間中，人們往往是要么即買即食，要么就是將肉類風干、腌制，通過此類方法減少細菌生長和水分的存在，來長久保存肉食材，但往往也無法吃到遠方運來的新鮮食物。

因此作為現(xiàn)代包裝行業(yè)，解決新鮮食材的保鮮問題就變得十分重要。采取為鮮肉加上外包裝隔絕空氣交換，減少細菌的滋生，是一種非常不錯的方法，但是還是無法避免內(nèi)部細菌的生長。

因此，在此包裝基礎(chǔ)上，進行包裝內(nèi)氣體置換，從而達到抑制內(nèi)部細菌的生長，從而保持鮮肉的新鮮度。冷鮮肉，作為一種肉類，包含了脂肪、精肉（也就是動物的肌肉，包含紅肌和白肌）。其中的紅肌一旦細胞缺氧死亡，則會變成紫黑色。因此，目前對于冷鮮肉的氣調(diào)包裝常常采用三元混合氣體置換，包含了二氧化碳、氮氣和氧氣，其中以氮氣為主，作為保護氣體，二氧化碳抑制喜氧細菌繁殖滋生，氧氣則保持紅肌不缺氧腐敗變色保持其新鮮度。

以上圖為四種儲存方式肉類變質(zhì)情況，從左至右為：風干、松散包裹、真空包裝、二氧化碳氣調(diào)包裝。

由此可見，氣調(diào)包裝是作為冷鮮肉包裝延長保鮮期最佳的手段。因此在一些較大型的超市中可見到各種由氣調(diào)包裝的鮮肉食材出售。在冰柜中，甚至可延長保質(zhì)期至3天以上。

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